叶存华在酿酒。

乐清日报全媒体记者 郑露露 文/摄

旧时，每逢过年吃酒、到亲戚家做客，主人家若拿出自酿的酒（俗称家酿）来招待宾客，那就表示对你相当重视了。那时，每户人家几乎都会酿酒，一次酿上一缸，储用一年。

如今，茅台、五粮液、葡萄酒等上了酒宴，农家自酿酒多作为烹饪中的调料了。可一些上了年纪的老人家，对于这口醇香的家酿，总是挂在心头，尽管制作工序麻烦，且需耗费大量时间，他们仍是乐在其中。

酿酒需要三个月

1月20日，城南街道南岸村66岁的叶存华，在万山草堂的院子里架起了烧白酒的器具，家酿飘出的醇香，引得不少路人停下了脚步。

有好些人好久没看过烧酒的场景了，都凑上来看看。“糟糊给我留着，我立马回家拿水桶。”“行行行。”得到叶存华的答复，过路的一个大妈急匆匆跑回家拿水桶，一边跑一边嚷：“这东西拿来当肥料可太好了。”

糟糊是指烧白酒剩下的一些残渣。叶存华从两只大水桶里舀出一瓢瓢褐红色的液体，倒入蒸馏白酒的器具里，远远闻着就一股酒气。

“这已经酿了快3个月了。”叶存华说，酿酒前先要到市场上购买黄曲。黄曲也称黄衣。粳米用水泡涨后炊熟，放在屋下的灰坛或石板地上，让其发酵，俗称“发黄衣”。缸内先需要放入黄衣和水，夏天发酵3-4天，冬天需要7-8天，完成后，就可以炊饭了。

“可以用糯米或大米，制作道理一样，但口感不一样。”叶存华说，土话说糯米酒喝起来软一点，大米酒喝起来硬一点，这个软硬就是指呛口感，糯米酒的口感更加温和些，所以也更受大家喜欢。

糯米先需要在水里泡上一整夜，然后在大铁锅里蒸熟。为了防止糯米蒸熟后黏在锅底，可以在蒸饭的甑上蒙一层细纱网。蒸熟的糯米倒在竹簸箕上沥干，最后倒入已经发酵好的黄衣和水的混合物，糯米、黄衣与水的比例是75:30:98。

叶存华说，这三样物品混合后，会不停地冒气泡，并发出咕嘟嘟的声音，这说明正在发酵。每隔两天，就要用木棒去搅动，让混合物均匀融合在一起，直到不再冒气泡为止。这时就不要再搅动了，盖上盖子，3个月后，老酒就酿成了。

最后只要将老酒倒入烧白酒的器具里，蒸馏出白酒即可。“以前是用明火蒸馏，如今是蒸汽蒸馏，器材不一样，道理相同。”叶存华说，过去他酿酒卖，一年酿的酒很多，如今年龄大了，一年最多只能酿一千多公斤酒了，不为挣钱，就是想给亲戚朋友都留一口醇香的家酿。

买不到的酒中情

家住柳市长江路的郑大伯家也喜欢自酿酒，他说这是一家人都忘不了的记忆，市面上是买不到的。前一段时间，他和老伴酿了100公斤老酒，酒未酿成，倒是先招来了村里的几个“酒鬼”。“你这缸酒太香了，酿好了卖我一点啊，过年好招待客人。”每每听到这话，郑大伯总是笑着摆手道：“不卖不卖，留给儿女的，想喝自己回家酿。”话虽这么说，但他总会揭开酒缸的盖子，显摆似地让邻居们闻一闻。“你这缸酒估计是保不住了。”老伴张大妈在旁无奈地看着他。

张大妈说，马上快过年了，她把酒给几个儿女都送去一些，当料酒用，做出来的菜特别香，比街上卖的好多了。“年轻的女孩子，不怎么会做菜，但炒蛋饭一定都会，如果倒一点自酿的老酒进去调味，这碗蛋炒饭的味道就一下子升值了。”张大妈笑着说。

张大妈拿出家中之前自酿的黄酒给乐清日报全媒体记者闻了下说，这种自酿黄酒的成本是每公斤12元至14元，加上现在人工费和物价都上涨，这自酿黄酒的价格已经蹦到一公斤20元了，有些甚至卖到一公斤40元。而一些老酒批发商供的货，号称是自酿酒，批发价才5元一公斤，卖10元一公斤利润也是100%了，这些酒很可能是勾兑的，不是家酿的黄酒。

郑大伯接口道，分辨是不是自酿酒很容易的，除了价格，口感上也是大不同。自酿酒一打开就有一种醇香，这种香不刺鼻，哪怕不喝酒的人，闻起来都觉得沁人心脾。真正的自酿酒喝完不口渴不头疼，如果你喝完酒需要喝大量的水解渴，那么肯定不是家酿酒。

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